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Nunca te creerás cómo se hacía el sake más tradicional

9/03/17 | +Asia

Hemos hablado mucho sobre el sake (酒) en NoSoloManga, palabra que en Occidente usamos para referirnos al licor o vino de arroz y que en Japón utilizan para referirse a cualquier bebida alcohólica. Y es que uno de los principales errores de los extranjeros es llamar sake al licor de arroz, pues en Japón lo conocen como nihonshu (日本酒), entre otras acepciones.

Debido a que es una bebida que actualmente se está perdiendo por la llegada de otros productos occidentales en el país, por supuesto los productores nipones aceptan la acepción sake para su producto, que esperan que dicha “marca” aporte mejores ventas fuera del país del sol naciente, en donde actualmente se están enfocando. Hoy en día hay menos de 1.000 productores de sake en Japón, y es Occidente el mercado que más esperanzas da a los productores de esta bebida tradicional.

Campos de arroz

Entre las prefecturas que actualmente más sake producen al año, se encuentran Nagano, Gunma y Kioto. Lo que tienen en común estas prefecturas, a pesar de encontrarse en ellas algunas de las ciudades más modernas e importantes del país, es que siguen conservando con recelo muchas de sus tradiciones y monumentos antiguos. Sólo hace falta visitar Kioto para darse cuenta de la milenaria y rica cultura del país, que contrasta con la tecnología más moderna en el centro de las ciudades.

El sake se fermentaba con la saliva

Igual que muchos otros productos de la gastronomía nipona, el sake y los productos para su elaboración proceden de China, con miles de años de tradición. Se dice que la preparación concreta del sake o nihonshu comenzó en el siglo III en Japón, con la llegada del cultivo húmedo del arroz.

El primer “sake” se denominaba en el país del sol naciente kuchikami no sake (口噛みの酒), lo que podemos traducir como “sake para masticar”. Su elaboración se hacía con arroz, castañas, mijo y bellotas. Por aquel entonces no era una bebida, sino que era una especie de pasta blanca, una papilla que se consumía.

Campos de arroz

Los productores del sake tradicional metían estos ingredientes en la boca y los masticaban, escupiendo la mezcla en un barril. Es una técnica que no sólo se usaba en el antiguo Japón, y alguna tribu de América del Sur aun lo sigue haciendo hoy en día. Las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar, produciendo un sabor completamente diferente. Esta papilla se mezclaba con arroz recién cocinado y se dejaba fermentar, prácticamente sin alcohol.

El mascado del arroz para la elaboración del sake quedó en desuso siglos más tarde, con el descubrimiento del koji-kin (麹菌), un moho con enzimas que convierte el almidón del arroz en azúcar, y que también se usaba en platos tradicionales como el miso o el nattō.

Por supuesto, en los últimos siglos, la elaboración del sake a ido mejorando de forma importante gracias a las tecnologías y al conocimiento. Debemos recordar que, hasta no hace mucho, el vino se producía pisando la uva con los pies…

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